扬州大菜是白菜吗扬州大菜是白菜吗红头薹草

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1、扬州经典淮扬菜。2015年，著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平，出版新作《口头馋》，书中第一章写的是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下，指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，都是标准的淮扬传统名菜，气势宏伟大气。清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。

2、狮子头百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜随四季而变，初春配河蚌、炖斩肉，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。扒烧整猪头，是一道工艺复杂的功夫菜。

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扬州大菜是白菜吗

乾隆年间，扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名，数百年来，扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘，写有猪头诗一首：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲，竟然冲破宗教的藩篱，真传于老僧，自然是妙不可言。拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢子鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。

每年小雪以后，鲢鱼肥美，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。

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国家一类新闻网站|中共扬州市委宣传部扬州报业传媒集团联合主办。“小雪”到，腌“大菜”喽。农历“小雪”节气到了，扬州人家常吃爱吃的“大菜”，通常在这个节气开始腌制。高梗白是腌“大菜”的原材料。秋冬时节的扬州农家，家家户户都种植了许多的蔬菜。大多是叶菜，如小青菜、鸡毛菜、香菜、芹菜、大白菜、高梗白（也有人叫“长梗白”）。

高梗白就是腌制“大菜”的原材料。用“高梗白”腌制的“大菜”，就是一种“咸菜”。里下河地区农科所副研究员张瑛认为，这可能与高梗白的外形有关，“高梗白，简单来说，就是梗既长又白，这种长可通俗理解为大，所以就成了人们眼中的‘大菜’。里下河地区农科所槐泗试验田里，有专门从扬州各地收集来的高梗白种质资源，试验田的研究人员祁建波介绍，这些高梗白一般都长到50厘米高。

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